รู้จักกับโฟมนม

เล็กๆ น้อยๆ กับการเป่าโฟมนม

     นอกจากกาแฟคุณภาพเยี่ยมและถ้วยกาแฟที่เหมาะสมแล้ว “ฟองนม” หรือ “โฟมนม” ถือได้ว่าเป็นการปรุงเสน่ห์เพิ่มความหอม อร่อย ให้กับกาแฟถ้วยโปรดของคุณได้เช่นกัน

    โฟมนมเกิดจากการอัดอากาศเข้าไปในนมเพื่อให้นมเกิดเป็นโฟม ฟูขี้นมา และเพื่อให้ ้ได้รสชาติที่หอมมันของนมเมื่อนำไป ผสมกับกาแฟ

    การใช้ไอน้ำเป่านมให้ร้อนจนเกินไป จะทำให้ไขมันนมแตกตัว และโฟมนมที่ได้จะหยาบ เมื่อนำไปผสมเป็นสูตรต่างๆแล้วจะขาดความหอมมันของนม

    ในกรณีที่ต้องการใช้โฟมนมสำหรับเครื่องดื่มเย็น สามารถใช้ Plunger เป็นตัวอัดอากาศ ให้นมเกิดเป็นโฟมได้ โดยเทนมลงไปประมาณ 1/3 ของแก้ว Plunger ใช้แกนกลางของ Plunger เป็นตัวอัดอากาศ โดยปั๊มแกนกลางนั้นให้ขึ้น-ลงอย่างรวดเร็ว หลาย ๆ ครั้ง จนนมฟู ขึ้นเป็นโฟม หากไม่มี Plunger สำหรับปั๊มนมโดยเฉพาะ ก็อาจใช้ Plunger แบบที่ใช้ชงกาแฟ แต่โฟมนมที่ได้จะหยาบกว่าเล็กน้อย

    นมที่เหมาะในการใช้ทำโฟมนมคือนมสดพาสเจอร์ไรส์ เพราะสามารถขึ้นฟูเป็นโฟมได้ ้ง่ายกว่า และมีความหอมมันมากกว่าเมื่อนำมาผสมเป็นเครื่องดื่ม ส่วนนมสด UHT นั้นหากนำ มาใช้จะเกิดโฟมนมได้ยากกว่า และโฟมนมที่ได้จะหยาบ ไม่ละเอียดแน่น รวมทั้งมีความหอม มันน้อยกว่าโฟมนมที่เกิดจากนมสดพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากนมสด UHT นั้นถูกผ่านกระบวน การทำให้ไขมันแตกตัวและผ่านความร้อนมากกว่านมสดพาสเจอร์ไรส์

    นมที่ใช้ในการเป่าโฟมนมนั้น ควรแช่ไว้จนเย็นจัดที่อุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียสเพราะจะ ทำให้เป่าได้ง่ายกว่าและโฟมนมที่ได้จะมีคุณลักษณะที่ดีกว่า

    เหยือกที่ใช้ในการเป่าโฟมนม ควรมีลักษณะฐานกว้าง ปากแคบ และควรแช่เย็นไว้ก่อน นำมาใช้ เพราะจะช่วยให้การเป่าโฟมนมนั้นง่ายขึ้น

ขั้นตอนการเป่าโฟมนม มีดังนี้

1. เทนมเย็นใส่ภาชนะหรือเหยือกสำหรับเป่าโฟมนมประมาณ 1/3 ของภาชนะ (ไม่ควรเทเกินครึ่งหนึ่งของภาชนะ)

2. เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเพื่อไล่น้ำที่ค้างท่อไอน้ำออก และค่อย ๆ เบาสวิตช์ให้มีเพียงไอน้ำเบา ๆ ออกจากท่อ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้นมถูกดูดกลับเข้าไปในบอยเลอร์เครื่องชง

3. จุ่มท่อไอน้ำลงไปในเหยือกนม ให้เฉพาะส่วนปลายของท่อไอน้ำอยู่ในนม (ประมาณ 1/2-1 นิ้ว) และเปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเต็มที่

4. ค่อย ๆ ลดระดับเหยือกนมให้ต่ำลงเพื่อให้เพียงปลายของท่อไอน้ำอยู่เพียงใต้ผิวหน้าของนมเท่านั้น เราจะได้ยินเสียงซี้ดและนมจะเริ่มเป็นโฟม ถ้าจุ่มลึกเกินไปจะไม่มีเสียงซี้ดและจะไม่ก่อให้เกิดโฟม ถ้าจุ่มตื้นเกินไปนมจะกระเด็นออกมา

5. หลังจากที่นมเริ่มเป็นโฟมให้ค่อย ๆ ขยับเหยือกนมให้สูงขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำจุ่มอยู่เพียงใต้ผิวหน้าของนมอยู่ตลอดเวลาจนกระทั่งปริมาณนมเพิ่มขึ้นมาถึงระดับ 1/2 ของเหยือก ให้คอยฟังเสียงซี้ดหรือเสียงฟู่ ถ้าไม่ได้ยินหรือได้ยินเป็นเสียงทึบ ๆ แสดงว่าปลายท่ออยู่ลึกเกินไป

6. เมื่อนมเพิ่มถึงระดับ 1/2 ของเหยือกแล้วให้จุ่มท่อไอน้ำลงไปจนสุดเพื่อทำให้นมที่ยังเหลืออยู่ร้อนแต่ต้องระวังอย่าให้นมเดือดเพราะจะทำให้โฟมนมที่เป่าได้ในตอนแรกหายไป ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมคือระหว่าง 135 – 150 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 57 – 65 องศาเซลเซียส

7. โฟมนมที่ได้ในตอนแรกอาจมีขนาดใหญ่และไม่คงที่ ไม่เนียน ให้จุ่มปลายท่อไอน้ำลึกลงไปในน้ำนมสักครู่ และดึงกลับมาอยู่ที่เพียงใต้ผิวหน้าของนมอีกครั้ง ให้ทำซ้ำเรื่อย ๆ จนกระทั่งได้โฟมที่เนียนละเอียด

8. เมื่อได้โฟมนมตามที่ต้องการแล้วให้ปิดสวิตช์ท่อไอน้ำ ดึงเหยือกนมออก และเปิดสวิตช์ท่อไอน้ำอีกครั้งเพื่อไล่น้ำนมที่ค้างอยู่ในท่อออก จากนั้นให้ใช้ผ้าเปียกเช็ดคราบนมที่ท่อไอน้ำออก ระวังอย่าให้มีคราบนมติดเพราะจะก่อให้เกิดกลิ่นบูดของโฟมนมในการเป่านมครั้งต่อไปได้