RSS

การชงกาแฟ

03 เม.ย.

การชง  การชงกาแฟมีหลากหลายวิธี ซึ่งสามารถแบ่งเป็นประเภทตามการให้น้ำกับกากกาแฟ ได้สี่ประเภทหลักๆ ดังนี้

         1. การต้มเดือด  
                    –  กาแฟตุรกี วิธีการดั้งเดิมในการชงกาแฟ ซึ่งยังคงใช้อยู่ในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ ตุรกี และกรีซ
ได้แก่การต้มผงกาแฟละเอียดเข้ากับน้ำในหม้อคอคอด ซึ่งเรียกว่าไอบริก ในภาษาอารบิก, เซสฟ์ ในภาษาตุรกี,
และเซสวาในภาษาเซอร์โบ-โครเอเชียน และปล่อยให้เดือดเล็กน้อยบางครั้งก็จะเติมน้ำตาลเข้าไปในหม้อด้วยเพื่อเพิ่ม รสหวาน และยังเพิ่มรสและกลิ่นด้วยกระวาน ผลที่ได้คือกาแฟเข้มข้นถ้วยเล็กๆ มีฟองอยู่ข้างบนและกากกาแฟ กองหนาเหมือนโคลนอยู่ที่ก้น

          2. การใช้ความดัน  
                    –  เอสเพรสโซ ถูกชงด้วยน้ำเดือดอัดความดัน และมักเป็นพื้นฐานนำไปผสมกาแฟหลาย ๆชนิด หรือไม่ก็เสิร์ฟ เปล่าๆ ก็ได้ (มักจะเป็นหลังจากมื้อค่ำ) กาแฟชนิดนี้เป็นหนึ่งในประเภทที่แรงที่สุดที่ดื่มกันโดยทั่วไปและมีรสชาติและความมัน (crema) ที่เป็นเอกลักษณ์
                    –  เครื่องชงกาแฟแบบใช้น้ำร้อนซึม (หรือหม้อม็อคค่า) มีลักษณะแบ่งออกเป็นสามส่วน โดยส่วนล่างใช้สำหรับต้มน้ำ เพื่อให้ไอลอยขึ้นไปยังกากกาแฟซึ่งอยู่ในส่วนตรงกลาง น้ำกาแฟที่ได้ ซึ่งมักมีความเข้มข้น
ระดับเดียวกับเอสเพรสโซ จะถูกเก็บอยู่ในส่วนบนสุด ส่วนที่มักวางติดกับเครื่องอุ่นหรือเตา เครื่องบางแบบยังอาจมีฝา 5 แก้วหรือพลาสติกใสเพื่อเอาไว้ดูกาแฟตอนที่มันลอยขึ้นข้างบน

         3. การใช้แรงโน้มถ่วง
                   –  การชงแบบหยด(หรือแบบกรอง) เป็นการหยดน้ำร้อนผ่านกากกาแฟที่วางอยู่ในที่กรอง(อาจเป็นกระดาษ
  หรือโลหะเจาะรู) ความเข้มขึ้นอยู่กับสัดส่วนระหว่างน้ำกับกาแฟ แต่โดยปกติแล้วจะไม่เข้มข้นเท่าเอสเพรสโซ
                   –  เครื่องชงกาแฟแบบใช้น้ำร้อนซึมประเภทที่สอง ก็เป็นแบบที่ใช้แรงโน้มถ่วงดึงให้น้ำไหลผ่านกาก
  กาแฟแต่ให้ความเข้มมากกว่า

          4. การจุ่ม 
                   –  เฟรนช์เพรส (เป็นกระบอกแก้วที่สูงและแคบ ประกอบด้วยลูกสูบที่มีตัวกรอง กาแฟและน้ำร้อนจะถูกผ
สมกันในกระบอก (ประมาณ2-3นาที) ก่อนที่ตัวลูกสูบ ซึ่งอยู่ในรูปฟอยล์โลหะจะถูกกดลงเพื่อให้เหลือแต่น้ำกาแฟอยู่ข้างบนพร้อมเสิร์ฟ
                   –  ถุงกาแฟ (ลักษณะเดียวกับถุงชา) เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าการใช้ถุงชงชามาก เนื่องจากมันมี
ขนาดใหญ่กว่ามาก (ปริมาณกาแฟที่ต้องใส่เข้าไปในถุงมากกว่าปริมาณชามาก)

        กาแฟทุกแบบที่ได้กล่าวมานี้ต่างใช้กากกาแฟชงกับน้ำร้อน กาแฟอาจถูกปล่อยค้างอยู่หรือไม่ก็ถูกกรองออกไป แต่ละวิธีต่างต้องการความละเอียดของการบดแตกต่างกันไป
        เครื่องทำกาแฟแบบไฟฟ้าสามารถต้มน้ำและชงผงที่ละลายได้ โดยไม่ต้องพึ่งคนมากนัก และบางประเภทก็มี  ตัวตั้งเวลาด้วย พวกที่ดื่มกาแฟอย่างจริงจังมักจะรังเกียจวิธีการที่สะดวกสบายแบบนี้ ซึ่งมักจะทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นที่ดีไป คนกลุ่มนี้มักจะโปรดปรานกาแฟที่เพิ่งบดใหม่ ๆ และวิธีการชงแบบดั้งเดิมมากกว่า

วิธีพื้นฐานที่ทำให้กาแฟอร่อยได้คือ
        1. อุปกรณ์ในการชงต้องสะอาด เศษตกค้างใดๆ ที่เหลืออยู่จะทำให้เกิดกลิ่นแปลกๆ ในกาแฟของคุณ ถ้าเป็นไปได้ควรล้างเครื่องชงสัปดาห์ละครั้งด้วยน้ำผสมกับน้ำส้มสายชู
        2. ใช้เมล็ดกาแฟสดที่มีคุณภาพ
        3. ใช้น้ำสะอาดไร้สี กลิ่น รส
        4. เพื่อเข้าถึงรสชาติความสดใหม่ของกาแฟควรบดเมล็ดกาแฟก่อนชงเท่านั้น
        5. ใช้กาแฟในปริมาณที่เหมาะสม คือ 2 ช้อนชา/น้ำ 60 ออนซ์ ซึ่งถือได้ว่าเข้มมากสำหรับคอกาแฟมือใหม่หัดดื่ม แต่ปริมาณนี้ถือเป็นมาตรฐานที่ทุกคนควรใช้
        6. ควรชงกาแฟในน้ำร้อนเกือบเดือด ( 95-98 องศาเซลเซียส ) ถ้าชงในน้ำที่กำลังเดือดปุดๆ จะทำให้เสียรสชาติละมุนของกาแฟ แต่ถ้าน้ำร้อนไม่ได้ที่ กาแฟก็อาจกลายเป็นเพียงน้ำล้างถ้วย เพราะรสชาติกาแฟจะถูกสกัดออกมาไม่หมด
        7. อุ่นถ้วยที่จะใส่กาแฟด้วยการใส่น้ำร้อนแล้วเทออก ถ้วยที่อุ่นจะทำให้กาแฟร้อนนาน
        8. คนกาแฟก่อนเสิร์ฟ
        9. ถ้าชงกาแฟไว้มากกว่าจะดื่มได้หมด ให้ใส่กาแฟไว้ในกระติกหรือภาชนะที่สามารถป้องกันออกซิเจน เพื่อจะได้ไม่เสีย รสชาติและอย่าทิ้งกาแฟไว้ในเครื่องอุ่นกาแฟเกิน 20 นาที เพราะเครื่องอุ่นกาแฟจะทำปล่อยให้รสชาติระเหยไป
        10. ดื่มกาแฟที่เพิ่งชงสดๆ ร้อนๆ อย่าอุ่นกาแฟใหม่เด็ดขาด

อุปกรณ์ในการชงกาแฟ

        เครื่องชงกาแฟ ใช่ว่าเพียงเคล็ดลับและวิธีชงพื้นฐานจะเพียงพอในการทำให้ผลลัพธ์ของกาแฟถ้วยนั้นออกมาน่าชื่นใจเสียทุกครั้งไป บางครั้งกาแฟหอมอร่อยสักถ้วยอาจมาจากอุปกรณ์การชงที่แตกต่างกัน

                Ibrik  อุปกรณ์ดั้งเดิมของชาวตุรกีคือ สิพรา ที่ทำจากทองแดงหรือทองเหลือง รูปทรงตรงจากด้านบนและป่องก้น
มีด้ามจับยาว Ibrik ได้ชื่อว่าเป็นบิดาแห่งอุปกรณ์ชงกาแฟก็ว่าได้ ยังคงนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในแถบ
ตะวันออกกลาง ขั้นตอนการใช้ Ibrik คือ การต้มน้ำจนร้อนแล้วจึงใส่เมล็ดกาแฟที่บดแล้วลงต้มให้เดือดอีกครั้ง นอกจากจะได้กาแฟที่เข้มข้นมากที่ชาวตุรกีนิยมดื่มคู่กับขนมรสหวานจัดแล้วการต้มกาแฟด้วยไอบริคนี้ยังเสิร์ฟทั้งๆ ที่มีผงกาแฟลอยฟ่องอยู่ และด้วยเหตุผลนี้เอง จึงมีการทำนายดวงชะตาด้วยกากกาแฟก้นแก้วเกิดขึ้น

                French Press เครื่องกาแฟที่นิยมและชงง่าย เพียงเลือกชนิดกาแฟที่ต้องการใส่ลงในเครื่องชง เทน้ำร้อนลงไป
ประมาณ 4-5 นาทีจึงกดเครื่องกรองลงให้กากกาแฟจมลงก้นแก้ว รินกาแฟเติมนมและน้ำตาลตามชอบ

                Drip Coffee Makers เครื่องชงอัตโนมัติที่ทั้งง่ายและประหยัดเวลา แถมยังชงได้ครั้งละมากกว่า 1 ถ้วย จึงเป้นที่นิยมในร้านกาแฟและสำนักงาน เครื่องชงกาแฟชนิดนี้จะทำงานทันทีเมื่อน้ำร้อนหยดลงบนเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว จากนั้นจึงผ่าน
เครื่องกรองอีกชั้นหนึ่ง น้ำกาแฟที่ปราศจากกากจะไหลลงสู่หม้ออุ่น แค่นี้ก็พร้อมนำกาแฟไปเสิร์ฟได้ ส่วนที่เหลือยังสามารถอุ่นไว้ในเครื่องเพื่อดื่มครั้งต่อไปได้

                Neopololitan Drip Pots เครื่องชงกาแฟชนิดนี้แบ่งออกเป็น 3 ส่วน โดยมีการทำงานที่คล้ายคลึงกับแบบอัตโนมัติ แตกต่างกันเพียงแค่น้ำเดือดจะไหลออกทางพวยกา เพื่อไปผสมกับเมล็ดกาแฟในหม้อกรอง จากนั้นก็จะหยดน้ำกาแฟลงสู่ส่วนล่างสุดเพื่อนำไปดื่มได้

                Espresso- Cappuchino Machine เหมือนกับความหมายของชื่อ Espresso คือชงแบบด่วน เครื่องชงชนิดนี้ต้องใช้ทั้งน้ำและไอ อัดผ่านเมล็ดกาแฟอย่างเร็ว ความหอมและเข้มข้นของเอสเพรสโซเมื่อนำมาตีกับนมร้อนให้เกิดฟองจะได้กาแฟรสนุ่ม เรียกว่า”คาปูชิโน”

                Percolator เครื่องชงกาแฟแบบเก่าที่ใช้วิธีให้น้ำซึมผ่านเมล็ดกาแฟ โดยน้ำที่ถูกต้มจนเดือดจะดันเข้าสู่ท่อและไหลผ่านเมล็ดกาแฟที่อยู่ในหม้อกรองจากนั้นก็จะปล่อยน้ำที่ผสมกาแฟและถูกกรองกากไว้แล้วลงมาสู่ก้นหม้อ การใช้เครื่องชงชนิดนี้อาจกินเวลาเล็กน้อย

               การดูแลเครื่องชง  การล้างทำความสะอาดเครื่องชงและอุปกรณ์การชงให้สะอาดเป็นเรื่องสำคัญ อย่างน้อยควรนำออกมาล้างใหม่ให้สะอาดที่สุดสัปดาห์ละครั้ง นอกจากนี้เครื่องชงชนิดหยดบางรุ่น ต้องได้รับการล้างด้วยน้ำผสมน้ำส้มสายชูเป็นชั่วครั้งชั่วคราว

         เครื่องกรอง  ไม่ว่าจะใช้เครื่องต้มกาแฟแบบไหน ชนิดใด หลักการใหญ่ๆ ก็คือการใช้น้ำร้อนผ่านตัวกาแฟ
และเครื่องกรองในที่สุดเครื่องกรองที่ว่านี้ว่ากันว่า ” กระดาษ ” เป็นสิ่งที่เหมาะที่สุด นอกจากกรองได้หมดจดแล้วยังมีราคาไม่แพง สามารถเปลี่ยนได้บ่อยๆ ทำให้กาแฟมีรสและกลิ่นใหม่และสดอยู่เสมอ ซึ่งหากใช้ที่กรอง กระดาษ ขณะชงควรนำไปลวกน้ำร้อนเพื่อให้กระดาษแน่นขึ้นและสามารถซึมซับน้ำได้ดีขึ้น ทำให้น้ำมันบนเมล็ดกาแฟไม่ตกค้างบนกระดาษจนเสียรสชาติ อีก 2 ชนิด คือ ผ้า และโลหะ ซึ่งแล้วแต่ว่าเครื่องชงแบบใดจะเหมาะกับเครื่องกรองแบบใดอีกด้วย

 
ใส่ความเห็น

Posted by บน เมษายน 3, 2011 in 5. การชงกาแฟ

 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: